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椒麻鸡,各地的版本各不相同,川味的,新疆的,做法各有千秋,今天说下简单易学的家庭版本的椒麻鸡。
椒麻鸡,是新疆做法,制作关键就是控制温度,不能熟过头,鸡肉要筋道,鸡皮要脆,成品鸡肉鲜香、微麻微辣,是让喜麻嗜辣食客,大呼过瘾的一道菜。
椒麻鸡和白切鸡、口水鸡、手撕鸡,在做法上差不多,最大区别是香料的使用,和后面的料汁。
椒麻鸡做法
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1.首先准备土鸡1只,鸡龄270天以上,剁去鸡爪,我们酒楼一般用淘汰的蛋鸡,因为蛋鸡便宜而且鸡肉紧实
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2. 洗净后,加盐、料酒、大葱、生姜,在鸡身和鸡腹内涂抹均匀,在4-8度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实,而且鲜味更足;
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3. 腌好后,用清水洗掉表面盐份,防止鸡肉过咸;
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4. 把控干水分的鸡,放到80度热水锅里预煮,这一步也叫汆水,它能有效去除污血,去除腥味,但注意温度最高80度,如果温度太高,鸡肉会失去弹心,鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类,加或不加最终味道没有差别;
5. 预煮10分钟,把鸡捞出来,控一下鸡腹里的水;
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6. 紧接着放到10度冷水里,浸冷5分钟,这一步能使鸡皮收缩,增加鸡肉弹心;
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7. 鸡肉冷却后,捞出来控水,准备下一步卤制;
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8.准备卤水香料:花椒10克,干辣椒15克,八角5克,桂皮5克,砂仁2克,草果2克,豆蔻2克,丁香2克,白芷2克,香叶1.5克,香料讲究宁少勿多,鸡肉煮熟不能吃出香料味;
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9. 除辣椒以外所有香料装到香料包里,再准备姜黄5克,一会儿打成粉使用。(这里的姜黄是用来上色的,对味道影响不大,家庭制作可以不放)
10. 桶里加水10kg,放入香料包和辣椒,大火烧开,再转小火煮20分钟,然后冷却到室温,这就是基础白卤水;